For some years now i have been making koji, a marvelous japanese find, i remember reading Sandor Katz book, someone he quotes says he fell in love with this mold, i have to say, i understand perfectly. It’s sweet, full aroma is so round, i find it marvelously fulfilling, therapeutical i would dare say. in any case koji is a mold cultivated on rice that is the base for many preparations of the japanese culture, including miso, amazake, shoyu, shio, etc…
i start by rinsing/soaking the rice, usually white rice, for about 8 hrs or so, the soaking accelerates cooking time. i steam cook until soft enough (when you bite it there are no hard parts) but not mushy or too sticky. once the rice is ready, let it cool to about 35 degrees centigrade and add koji spores, i used to follow Viktor’s advice adding 29gr of sterilized flour, which worked, but since i hardly ever make 5kg of rice at a time, often the spores would arrive close to expiration date before i used them, so i started using a whole packet (without flour) for any amount of rice i made per batch, the result was a much faster fermentation and the development of koji everywhere, much more evenly, so that depends on how often or how much koji you make.
after adding spores to rice at 35 degrees celsius, keep it at that temperature for about 48 hrs, for this purpose i keep rice between EM fermentation containers that are kept at 35 degrees by a heated chord (usually used for aquariums or reptile habitats), check on it every 8, more or less, lately with the method described above (more spores per kg of rice) i’ve had koji ready in 24 hrs instead of 48.
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koji /fermenti di vita
KOJI / FERMENTI DI VITA
Da un po’ di anni faccio il koji, una meravigliosa scoperta dei giapponesi. Mi ricordo che mentre leggevo il libro di Sandor Katz, citava qualcuno che aveva espresso il fatto di essersi innamorato di questa muffa, devo dire che capisco perfettamente.
Il suo profumo è così pieno e tondo che non manca nulla, quasi terapeutico, inebriante. In ogni caso, il koji è una muffa che si coltiva sul riso ed e alla base di molte preparazioni della cultura giapponese come il miso , amazake, shoyu , shio , ecc…
inizio per sciaquare/ammollare il riso, di solito riso bianco, per 8 ore circa, l’ammollo accelera la cottura. cuocio a vapore finche diventa morbido (quando mordi non ci sono parti dure) ma non troppo morbido ne appiccicoso. una volta che è pronto, lasciarlo arrivare a 35 gradi prima di aggiungere le spore. prima seguivo il consiglio di Viktor di aggiungere 29gr di farina sterilizzata, che funziona, ma visto che difficilmente faccio 5kg di riso alla volta speso mi trovavo con spore che stavano per scadere, quindi ho provato ad usare un pacchetto di spore a prescindere dalla quantità di riso (senza farina) il risultato è stato una fermentazione molto più veloce e lo sviluppo del koji dappertutto in modo molto più omogeneo, quindi dipende dalla quantità e dalla cadenza con la quale uno fa il koji.
dopo aver aggiunto le spore a 35 gradi, bisogna mantenere quella temperatura per 48 ore, a questo scopo metto il riso tra due contenitori con gli EM che vengono mantenuti a quella temperatura da un cavo riscaldante, controllare lo sviluppo del koji ogni 8 ore circa, ultimamente con il metodo che ho descritto prima (cioè più spore per kilo di riso) ho avuto il koji pronto anche dopo 24 ore invece di 48.
Līlā 