For some years now i have been making koji, a marvelous japanese find, i remember reading Sandor Katz book, someone he quotes says he fell in love with this mold, i have to say, i understand perfectly. It’s sweet full aroma is so round, i find it marvelously fulfilling, therapeutical i would dare say. in any case koji is a mold cultivated on rice, it is the base for many preparations of the japanese culture, including miso, amazake, shoyu, shio, etc…
Shio is koji in a salt brine, every 200 grams of koji 50 grams of salt, cover with water, stir once a day for 10 days.
After ten days i blend it to make it a cream and use it to marinate foods that are particularly hard to digest such as cucumbers, eggplant, peppers… we do not eat meat except on rare occasions but on those occasions i marinate it in shio. Shio contains and develops enzymes that transform substances in foods into simpler forms that are more easily absorbed, in the process flavor is enhanced, becomes rounder, fuller, this is my experience. As all ferments it is a probiotic.
SHIO KOJI / FERMENTI DI VITA
Da un po’ di anni faccio il koji, una meravigliosa scoperta dei giapponesi. Mi ricordo che mentre leggevo il libro di Sandor Katz, citava qualcuno che aveva espresso il fatto di essersi innamorato di questa muffa, devo dire che capisco perfettamente.
Il suo profumo è così pieno e tondo che non manca nulla, direi. In ogni caso, il koji è una muffa che si coltiva sul riso ed è alla base di molte preparazioni della cultura giapponese come il miso, amazake, shoyu, shio, ecc…
Lo shio è il koji fermentato in salamoia, ogni 200 gr di koji 50 gr di sale, coprire con acqua, mescolare per dieci giorni una volta al giorno.
Dopo dieci giorni di solito lo frullo per farlo diventare cremoso e lo utilizzo per marinare cibi che sono particolarmente difficili da digerire come i cetrioli, le melanzane, peperoni… non mangiamo carne se non in rare occasioni ma in quelle occasioni la faccio marinare nello shio. Shio contiene e sviluppa enzimi che trasformano le sostanze contenute nei cibi in sostanze più semplici e quindi più facilmente assimilabili dal corpo, durante questo processo il loro sapore viene esaltato, diventando più tondo e ricco, questa è la mia esperienza. Come tutti i fermenti è probiotico.
Līlā 