i started using sourdough and making bread at home about 15 years ago, i learned about the wonderful properties of sourdough, tried sourdough bread and felt the digestion was much easier and lighter. Any dough made with brewers yeast made the stomach bloat. It took me very many years to make bread that was soft, full of air pockets and tasty as well as healthy. I started out trying to make sourdough from scratch, did the experiment (resulting in many stone breads) to realize it did not make sense, the more years a sourdough has, the more rising ‘power’ it will have, given it has been well fed all that time. just as i was realizing this a dear friend was given some sourdough from a baker that had many many years and to that another piece of sourdough from a nun’s convent, she shared them with me, it was a whole other ball game. Making bread began to be a great satisfaction. The following recipes have accompanied me throughout the years, i came by them doing a search for only sourdough recipes, so i could use sourdough in any dough (cookies, muffins, cakes…etc) back then the internet was not yet completely overtaken by the market and i was able to find someone who openly shared his recipes fruit of his experience. I have them printed and when i was preparing for this post i had begun typing them over from my printed version as i had been unable to find the text online, finally with a search using a whole sentence using quotes, miraculously i was able to find it and it is still online here, so thank you Richard! i am happy to be able to share such precious reference. i use his recipes as starting point and add or change ingredients depending on what i have at home and in most cases add shio koji.
Here i uploaded a pdf downloadable version:
pasta madre /fermenti di vita
Ho iniziato ad utilizzare la pasta madre per fare il pane in casa circa 15 anni fa, ho conosciuto le meravigliose proprietà della pasta madre, assaggiato il pane fatto con essa e percepito una digestione molto più agevole e leggera. Qualsiasi impasto fatto con il lievito di birra gonfiava lo stomaco. Mi ci sono voluti molti anni prima di riuscire a fare un pane morbido pieno di alveoli e gustoso oltre che salutare. Ho iniziato facendo la pasta madre da zero (lasciando fermentare farina e acqua con un po di mela) con il risultato di avere un po’ di pani ‘cemento’ prima di capire che non aveva senso, più anni ha la madre più forza ha, se curata bene chiaro durante tutti i suoi anni. giusto mentre realizzavo tutto questo ad una cara amica li regalavano della pasta madre da un panettiere che faceva il pane da tanti anni e un’altro pezzo di pasta madre che proveniva da un convento di suore in spagna, me li ha condivisi, e da li e’ cominciata davvero la gioia di fare il pane. Il seguente ricettario (in inglese) mi ha accompagnato in tutti questi anni, l’ho trovato mentre cercavo qualcuno che utilizzasse solo la pasta madre in qualunque tipo di impasto (biscotti, muffin, torte…ecc) in quelli anni il web non era ancora stato divorato dalle ‘leggi’ del mercato e quindi ero riuscita a trovare qualche sincero ricercatore che condivideva la sua esperienza apertamente. li ho stampati e usati tutti questi anni. mentre mi preparavo per scrivere questo articolo avevo già iniziato a trascriverli dalla mia stampa perché non ero riuscita a trovare il testo originale, mi e’ venuto in mente di utilizzare una frase particolare con le doppie virgolette (che costringono il motore di ricerca a trovare esattamente quella successione di parole) e miracolosamente e ancora online qui e l’ho trovato, quindi grazie Richard! sono molto felice di poter condividere questo riferimento prezioso. utilizzo le sue ricette come punto di partenza e aggiungo o sostituisco ingredienti a seconda di quello che ho a casa e di solito aggiungo lo shio koji.
Līlā 